Cosa sono le Amilasi
Le amilasi sono enzimi che catalizzano la degradazione di legami oligosaccarici e polisaccaridici ad ottenere composti più semplici, come i disaccaridi.
Che cos'è la Diastasi
Le diastasi (dal greco "separazione") sono un gruppo di enzimi che catalizzano l'drolisi (rottura) dell'amido in maltosio ed altri zuccheri.
Storicamente è stato il primo tipo di enzima scoperto dai biochimici che lo scoprì in una soluzione di malto. Oggi giorno, per diastasi si intende qualsiasi a-, ß-, o ?-amilasi (tutte idrolasi ) che possono frammentare i carboidrati.L'utilizzo del suffisso-asi per dare nome agli enzimi, nasce per la prima volta dal nome delle diastasi.
Amido
L'amido è un carboidrato polisaccaridico che consiste di un gran numero di unità di glucosio unite tra loro da legame glicosidico . L'amido puro è una polvere bianca, insapore ed inodore, che risulta insolubile in acqua fredda o in alcol.
L'amido è prodotto dalle piante verdi, dove è utilizzato come riserva nelle cellule vegetali ed è un'importante fonte alimentare anche per l'uomo. La macromolecola, quando è disciolta in acqua calda, può anche essere utilizzata in numerosi processi industriali come agente addensante o collante.
Enzima
Gli enzimi sono i catalizzatori dei sistemi biologici. La parola enzima deriva dal greco ?? ??µ? (en zýmo, nel lievito). La stragrande maggioranza degli enzimi sono proteine (proteine enzimatiche). Una piccola minoranza di enzimi sono molecole di RNA. Le molecole di RNA dotate di potere catalitico costituiscono una sottocategoria peculiare degli enzimi chiamata ribozimi (o enzimi a RNA). Il processo di catalisi indotto da un enzima (come da un qualsiasi altro catalizzatore) consiste in una accelerazione della velocità della reazione e quindi in un più rapido raggiungimento dello stato di equilibrio termodinamico. Un enzima accelera unicamente le velocità delle reazioni chimiche, diretta ed inversa (dal composto A al composto B e viceversa), senza intervenire sui processi che ne regolano la spontaneità.
Il suo ruolo consiste nel facilitare le reazioni attraverso l'interazione tra il substrato (la molecola o le molecole che partecipano alla reazione) ed il proprio sito attivo (la parte di enzima in cui avvengono le reazioni), formando un complesso. Avvenuta la reazione, il prodotto viene allontanato dall'enzima, che rimane disponibile per iniziarne una nuova. L'enzima infatti non viene consumato durante la reazione.
La differenza tra farina tipo 0, 00, 1, 2, integrale
Le farine sono classificate dalla legge italiana in base al contenuto percentuale di ceneri (minerali) e ne consegue il grado di estrazione chiamato tecnicamente “abburattamento” ( la quantità di prodotto ottenuto macinando 100 kg di grano). Più alta è la percentuale di estrazione maggiore sarà il contenuto di ceneri. Dopo questa considerazione possiamo più precisamente affermare che le farine 0 e 00 sono le farine più pure e bianche la cui differenza è minima ( la legge stabilisce quantità di ceneri < 0.55% per la tipo 0 e < 0.65% per la 00). Quando il tasso di abburattamento e di minerali è maggiore otterremo invece farine tipo 1 e 2.
La farina integrale invece si ottiene dalla macinazione del grano nella sua integrità pertanto sarà ricca di crusca e fibre che rappresentano la parte esterna del chicco.
La differenza tra grano tenero e grano duro
Il grano tenero è caratterizzato da chicchi più morbidi e come dice la stessa parola più teneri. La farina che ne deriva ha un colore bianco candido ed è indicata per la produzione di pizze, dolci e pane. Il grano duro è una diversa specie di frumento un tempo coltivato prevalentemente nell’Italia meridionale ma al giorno d’oggi le sue coltivazioni sono ormai estese un po’ in tutto il mondo (Canada, Stati Uniti, Grecia, Spagna, Australia ecc). Dal Grano Duro ricaviamo uno sfarinato granuloso e ambrato conosciuto con il nome di semola utilizzata per la produzione di pasta secca. Quando la semola attraversa le “rimacine” del mulino si ottiene la semola rimacinata chiamata comunemente farina di grano duro utilizzata per la produzione di pane di grano duro tipico delle regioni dell’Italia meridionale.
Che cos’è la forza della farina
Per forza della farina intendiamo la capacità della farina di assorbire l’acqua e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. La farina quindi è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida sarà necessaria una elevata quantità d’acqua. Avendo una fitta e resistente maglia glutinica, l’impasto risulterà elastico e asciutto. Il valore utilizzato per quantificare la forza della farina è il “W”. Tale valore viene ricavato da un’apposita apparecchiatura di laboratorio chiamata Alveografo di Chopin il quale oltre al valore W da altri importanti valori quali l’estensibilità e l’elasticità della farina.
Ne consegue la seguente classificazone:
Farine deboli – fino a 170 W
Assorbono meno del 50% del loro peso in acqua e sono indicate nella produzione di biscotti secchi.
Farine medie - dai 180 ai 260 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua, Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Farine forti - dai 280 ai 350 W
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Farine Speciali - dai 350 W ai 420 W circa
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (una delle più note tra queste è la Manitoba o altri tipi di farine di farine di forza ricche di GLUTINE) usate soprattutto per tagliare farine deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Da sole sono indicate per impasti a lunghissima lievitazione.
La differenza tra impasto diretto e indiretto
Per impasto intendiamo quelle azioni tramite le quali la farina viene miscelate e amalgamata con gli altri ingredienti. Tale operazione può essere svolta in due diversi modi: l’impasto diretto consiste nell’mpastare in un’unica fase tutti gli ingredienti. Viene previsto un tempo di riposo che oscilla tra i 3 e i 5 minuti per consentire la formazione del glutine e l’idratazione della farina stessa.
L’impasto indiretto invece si divide in due fasi: la prima prevede la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda si completa l’impasto con l’aggiunta degli altri ingredienti.
I vantaggi del poolisch e del sistema indiretto nei confronti del diretto sono una conservazione più lunga, profumo intenso, sapore profondo, alveolatura sviluppata, maggiore digeribilià. Lo svantaggio del sistema indiretto è una probabile eccessiva acidità dell’impasto con conseguente rottura della maglia glutinica.
La fermalievitazione
La fermalievitazione consiste nel rallentare la lievitazione mediante abbassamento della temperatura. Solitamente viene effettuate in apposite camere in cui è possibile monitorare temperatura e umidità.